Categorieën
DIY

Zelf kwark maken

Plaatje van internet, omdat de laatste Mennel in Schagen en omstreken van november 2020 dateert.

Kwark is om meerdere redenen een van mijn favoriete maaltijden. Een magere kwark is slechts 250 calorieën per halve kilo. Een halfvolle kwark is romiger en lekkerder en zo’n 350 calorieën per halve kilo. Als je op je dagelijkse calorie-inname let heeft kwark een heel hoge voldoening/calorie-ratio. Kwark is lekker fris en makkelijk te combineren met allerlei toevoegingen om het te upgraden naar een ultieme snack. Afhankelijk van je behoefte kun je er voor kiezen om dat te doen: denk aan zoetstof, allerlei soorten fruit, muesli, cruesli, haver, noten etc. Voor de sporter is kwark een perfecte bron van eiwitten. In een bak kwark van 500 gram zitten zo 45 gram eiwitten die rechtstreeks naar je biceps gaan.

In de Nederlandse supermarkt vind je een aantal typen kwark:

  • Allerlei rommel met veel suiker en weinig eiwitten. Hartstikke lekker, maar calorierijk en minder geschikt als eiwitbron.
  • “Kwark”: de prijzen zitten rond de €1 per halve kilo, maar met enorme variatie. Budgetkwark kun je voor €0,69 krijgen. A-merk kwark is zo €1,40. Het gaat hier om een soort gecentrifugeerde yoghurt waar melkzuurbacteriën aan toegevoegd zijn. Met een paar minuten is melk veranderd in kwark. Een lagere kwaliteit product, waar je minder voor betaalt. Op het label staat kwark, maar het is geen kwark.
  • Echte kwark: een kaasproduct. Melk wordt aangezuurd, waarna stremsel er voor zorgt dat de melk, jawel, gestremd wordt tot een vaste massa. Als die uitlekt hou je een fijne dikke kwark over. Dit product kun je soms kopen bij de supermarkt, maar sowieso bij je lokale boer of biowinkel. Omdat het proces langer duurt betaal je hier meer voor. Al gauw boven de €2. Leuk artikel.

Op aanraden van Jelmer de Boer at ik in het afgelopen jaar vooral Mennel kwark. Met dit product hebben ze namelijk een soort optimum gevonden tussen smaak, kwaliteit, calorieën en eitwitgehalte. Mennel Fromage Frais Battu is zoals de naam verraad een kaasproduct. Het is een echte kwark die 3,2 gram vet bevat per 100 gram kwark. Daarom smaakt het zo goed. Voor 72 calorieën krijgt je 7,5 gram eiwit. Als Mennel zo ultiem is, waarom dan toch mijn eigen kwark maken? Tot voor kort kocht ik de kwark bij mijn lokale Vomar, echter hebben zij besloten om het product uit het assortiment te halen en te vervangen voor extra veel van hun huismerk ‘niet’-kwark. In de buurt hebben we wel een Jumbo, en ondanks dat zij de kwark normaal wel verkopen, heeft de mijne het niet. Er bleven twee opties over: overstappen op budgetkwark, of de portemonnee trekken voor een knappe kwark. Totdat ik er achter kwam dat het helemaal niet moeilijk is om zelf kwark te maken. Sterker nog, in een soort vloeiende stroom kun je eigenlijk constant kwark maken en dagelijks eten. Dat doe je als volgt.

Kwark maken

Kwark maken is een makkie, maar je hebt wel wat dingen nodig:
– Zuursel (of na de eerste keer een paar eetlepels kwark)
– Stremsel
– Een zak of doek om de kwark uit te laten lekken
– Melk (vol, halfvol, magere, naar keuze)

En verder:
– Een kom
– Een warme plek
– Minimaal een nacht geduld

Stappenplan voor kwark:

  • Doe de melk in een kom. 2 liter is een mooie hoeveelheid, want afhankelijk van hoe ver je het laat uitlekken hou je iets meer dan 1 kilo kwark over, genoeg voor 2 dagen in mijn geval.
  • Voeg het zuursel toe aan de melk en roer het door. Zet de kwark afgedekt weg. Niet helemaal hermetisch, maar bijvoorbeeld met een theedoek. Ik zet het in mijn oven. Die zit tussen mijn koelkast en vriezer in en is daarom een warme omgeving. De melk kan aanzuren. Hoe langer je het laat staan, hoe meer melkzuurbacteriën, hoe zuurder de kwark. Het zuursel gebruik je in principe maar 1x. De volgende keren vervang je het zuursel door een paar eetlepels van je vorige batch kwark.
  • Na een paar uur voeg je een druppel stremsel toe. Dat moet genoeg zijn, maar kijk achteraf wat voor jou werkt. Roer het door en zet de melk afgedekt weg op een warme plek. Als je dit ’s avonds doet kun je de kwark een nacht wegzetten.
  • De volgende ochtend is de kwark klaar:
Pang! Helemaal lobbig. Die staat.
De kwark is goed als hij een gemiddelde snert jaloers kan maken.

Optioneel:

  • Je kunt de kwark uit laten lekken in een speciale zak (notenmelkzak). Een hydrofiele doek werkt ook. Je oude t-shirt werkt ook en zorgt voor extra culturen. Schep alle kwark (op 5 eetlepels na) in de zak/doek en hang deze boven je wasbak, bijvoorbeeld aan een keukenkastje. Laat net zo veel wei uitlekken totdat je tevreden bent over de dikte. Pro-tip: vang de wei op en maak Ricotta, of zuurkool, was je haar, drink het op, geef het aan je huisdier.
  • Ook optioneel, de gestremde kwark kan wat klontjes bevatten of wat geleiïg(?) ogen. Laat dat zo als je dat lekker vindt. Anders mix je de kwark in een paar minuten glad. Als bonus wordt de kwark daar luchtiger van.
  • Begin opnieuw bij stap 1. De 5 eetlepels die je apart gehouden hebt gebruik je om de melk opnieuw aan te laten zuren. De volgende dag heb je nieuwe kwark, die je rustig weg kan zetten in de koelkast totdat je hem wilt eten.

Voordelen van zelf kwark maken:
– Het is lekker. Je bepaalt zelf hoe zuur de kwark is en de vetgehalte van de melk. De kwark wordt exact zoals je het wilt.
– Het is leerzaam. Hoe meer je het doet, hoe beter je de gevolgen van de omstandigheden kunt inschatten. Bijvoorbeeld de temperatuur en tijd. Als je er een beetje over nadenkt kun je wat leren over hoe bacteriën en enzymen werken. Voor je het weet is dat je nieuwe hobby. Je maakt iets met je eigen klauwen en dat geeft je voldoening. Zo niet dan kun je gewoon kwark blijven kopen.
– Je bent onafhankelijk. Vomar, Jumbo en meneer Heijn kunnen je niks meer maken. Je bent je eigen kaasmeisje. Je bepaalt zelf waar de melk vandaan komt en hebt daarmee dierenwelzijn in je eigen hand.
– Het is relatief goedkoop. De initiële investering in zuursel, stremsel en een kwarkzak kost je €10. Ik heb deze. Daarna betaal je voor een kilo kwark hetzelfde als voor 2 pakken melk. Afhankelijk van je keuzes kom je ergens tussen de €1,50 en €2,00 uit.
– Je trakteert je darmflora op de bacteriën die je zelf gekozen hebt. Ik weet niet of dat goed/beter voor je is, maar zo voelt het intuïtief wel.

Nadelen van zelf kwark maken:
– Het kost tijd. Je bent al met al toch zeker een minuut of 10 kwijt voor 2 porties kwark. Als je er niet bent om je kwark in de koelkast te zetten blijft deze aanzuren en na verloop van tijd zou het kunnen gaan schimmelen.
– Minder inzicht in voedingswaarde. Ook al bepaal je zelf wat voor melk je gebruikt, van 2 liter melk lekt bijna een kilo aan wei uit. Als je de wei niet opdrinkt of op een andere manier gebruikt weet je niet zeker of je maximaal profiteert van de voedingsstoffen en eiwitten uit de melk.

Eet smakelijk!